餐飲場所的建築防火消防要求

石崢嶸:餐飲場所有其特定的功能需求,其建築防火要求及消防設施的設置,應滿足《建築設計防火規范》、《飲食建築設計標準》以及相應的系統類技術規范標準的要求。
本文共分12大章節,文末附爭議探討:
1、商店建築及營業廳等是否可以附設餐飲場所?
2、酒店、辦公等建築中附設的餐飲場所,怎樣進行建築防火設計?
3、多層餐飲及飲食建築,是否需要採用封閉樓梯間?
4、怎樣確定餐飲場所的安全疏散人數?
5、怎樣確定餐廳、宴會廳、包廂等的安全疏散距離?
第一章 基本原則及概念
一、基本概念:
1、餐飲場所屬於飲食建築,按經營方式、飲食制作方式及服務特點劃分,飲食建築包括餐館、快餐店、飲品店、食堂、自助餐廳等四類,各分類概念見文末附錄。
2、按功能分區,餐飲場所主要分為用餐區域、廚房和輔助區域(庫房等)。
3、飲食建築按建築規模可分為特大型、大型、中型和小型,並應符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的規定。



註:表中建築面積指與食品制作供應直接或間接相關區域的建築面積,包括用餐區域、廚房區域和輔助區域。



註:食堂按服務的人數劃分規模。食堂服務的人數指就餐時段內食堂供餐的全部就餐者人數。
二、基本原則:
1、餐飲場所有其特定的功能需求,其建築防火要求及消防設施的設置,應滿足《建築設計防火規范》、《飲食建築設計標準》以及相應的系統類技術規范標準的要求。
2、餐飲場所包括單建的飲食建築,也可附建在旅館、商業、辦公等公共建築中。
3、附建在旅館、商業、辦公等公共建築中的餐飲場所,除餐飲部分應符合飲食建築的相關規范標準外,其他部分的建築設計應符合國家現行有關標準的規定。
4、對於外賣和集體用餐配送等情況,可視為無就餐空間的餐飲場所,可以參照餐飲場所廚房的設計要求進行設計。
5、餐飲場所屬於人員密集場所,其中,具有娛樂功能的餐飲場所屬於公共娛樂場所(3.1、3.2)。參見:區別及概念:人員密集場所•公眾聚集場所•公共娛樂場所。
6、餐飲場所附屬自用的辦公室、店鋪等輔助功能場所,不影響餐飲場所的定性。
7、具有卡拉OK功能的餐廳屬於歌舞娛樂放映遊藝場所(5.4.9),具體要求詳見:歌舞娛樂放映遊藝場所-建築防火及消防設施要求!
8、附建在商業建築中的飲食建築,其防火分區劃分和安全疏散人數計算應按現行國家標準《建築設計防火規范》GB50016中商業建築的相關規定執行。(4.1.3)
註:當營業廳內設置餐飲場所時,不再屬於單純的商店營業廳場所,其防火分區的建築面積需要按照民用建築的其他功能的防火分區要求劃分(每個防火分區的最大允許建築面積不適應《建規》5.3.4所述的商店營業廳場所)。
第二章 建築層數
餐飲建築屬於民用建築中的公共建築,不同耐火等級建築的允許建築高度或層數,應參照《建築設計防火規范》5.3章確定。
教學建築、食堂、菜市場採用三級耐火等級建築時,不應超過2層;採用四級耐火等級建築時,應為單層;設置在三級耐火等級的建築內時,應佈置在首層或二層;設置在四級耐火等級的建築內時,應佈置在首層。(5.4.6)
第三章 建築佈局、平面佈置及防火分隔措施
一、廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比宜符合表4.1.4的規定。(4.1.4)



註1:表中所示面積為使用面積。
註2: 使用半成品加工的飲食建築以及單純經營火鍋、燒烤等的餐館,廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比可根據實際需要確定。
二、廚房有明火的加工區應採用耐火極限不低於2.00h的防火隔墻與其他部位分隔,隔墻上的門、窗應採用乙級防火門、窗。(4.3.10)

註1:本條依據《建築設計防火規范》GB50016-2014第6.2.3條第5款要求,除居住建築中套內的廚房外,宿舍、公寓建築中的公共廚房和其他建築內的廚房應採用耐火極限不低於2.00h的防火隔墻與其他部位分隔,隔墻上的門、窗應採用乙級防火門、窗;確有困難時,可採用防火卷簾。可以在整個廚房區域設置防火隔墻,也可以在火災危險性較大的有明火的熱加工間范圍內設置防火隔墻。
註2:對於採用電加熱的無明火的敞開式、明檔類廚房可以不受此限制。
三、除居住建築中套內的廚房外,宿舍、公寓建築中的公共廚房和其他建築內的廚房應採用耐火極限不低於2.00h的防火隔墻與其他部位分隔,墻上的門、窗應採用乙級防火門、窗,確有困難時,可採用防火卷簾,但應符合《建規》第6.5.3條的規定。(6.2.3)
四、廚房有明火的加工區(間)上層有餐廳或其他用房時,其外墻開口上方應設置寬度不小於1.0m、長度不小於開口寬度的防火挑簷;或在建築外墻上下層開口之間設置高度不小於1.2m的實體墻。(4.3.11)
五、大型和中型商場內連續排列的飲食店鋪的灶臺不應面向公共通道,並應設置機械排煙通風設施。(4.2.11)
六、營業廳內食品加工區的明火部位應靠外墻佈置,並應採用耐火極限不低於2.0h的隔墻與其它部位分隔。敞開式的食品加工區應採用電能加熱設施,不應使用液化石油氣作燃料。(8.3.6)
七、超大城市綜合體中,餐飲場所食品加工區的明火部位應靠外墻設置,並應與其他部位進行防火分隔。餐飲場所嚴禁使用液化石油氣
,設置在地下的餐飲場所嚴禁使用燃氣。餐飲場所使用可燃氣體作燃料時,可燃氣體燃料必須採用管道供氣,其排油煙罩及烹飪部位應設置能聯動自動切斷燃料輸送管道的自動滅火裝置。建築內的敞開式食品加工區必須採用電加熱設施,嚴禁在用餐場所使用明火 ,廚房的油煙管道應當定期進行清洗。(公消〔2016〕113 號)
八、餐飲場所屬於人員密集場所,不應佈置在柴油發電機房、燃油或燃氣鍋爐房、油浸變壓器室、充有可燃油的高壓電容器和多油開關室等的上一層、下一層,也不應貼鄰。(5.4.12、5.4.13)
九、公共建築內的客、貨電梯宜設置電梯候梯廳,不宜直接設置在營業廳、展覽廳、多功能廳等場所內。(5.5.14)
十、宿舍建築內不應設置使用明火、易產生油煙的餐飲店。(5.1.3)

十一、加油加氣站內設置的經營性餐飲、汽車服務等非站房所屬建築物或設施,不應佈置在加油加氣作業區內,其與站內可燃液體或可燃氣體設備的防火間距,應符合本規范第4.0.4條至第4.0.9條有關三類保護物的規定。經營性餐飲、汽車服務等設施內設置明火設備時,則應視為"明火地點"或"散發火花地點"。其中,對加油站內設置的燃煤設備不得按設置有油氣回收系統折減距離(5.0.10)。註:“本規范”為《汽車加油加氣站設計與施工規范》
十二、地下車站范圍內嚴禁設置娛樂設施和餐飲類設施。(11.0.10)
十三、汽車加油加氣站站房可與設置在輔助服務區內的餐廳、汽車服務、鍋爐房、廚房、員工宿舍、司機休息室等設施合建,但站房與餐廳、汽車服務、鍋爐房、廚房、員工宿舍、司機休息室等設施之間,應設置無門窗洞口且耐火極限不低於3h的實體墻。(12.2.12)
十四、農家樂(民宿)建築中,休閑娛樂區、具有娛樂功能的餐飲區總建築面積不應大於500m²。(第十條)
十五、新建產生油煙的飲食業單位邊界與環境敏感目標邊界水平間距不宜小於9m。《飲食業環境保護技術規范》(4.2.3)
第四章 安全疏散和避難
餐飲建築屬於民用建築中的公共建築,安全疏散和避難應參照《 飲食建築設計標準 》和《 建築設計防火規范 》 5.5
章確定。
一、廚房區域各類加工間的工作臺邊或設備邊之間的凈距應符合食品安全操作規范和防火疏散寬度的要求。(4.3.6)
二、設有人員密集場所的建築內的疏散樓梯宜通至屋面,且宜在屋面設置輔助疏散設施。(8.1.2)
三、用餐區域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規定。(4.1.2)



註:快餐店每座最小使用面積可以根據實際需要適當減少。
四、附建在商業建築中的飲食建築,其防火分區劃分和安全疏散人數計算應按現行國家標準《建築設計防火規范》GB50016中商業建築的相關規定執行。(4.1.3)
五、餐飲建築的安全疏散距離應符合《建規》 5.5.17 規定,其中:
一、二級耐火等級建築內疏散門或安全出口不少於 2 個的觀眾廳、展覽廳、多功能廳、餐廳、營業廳等,其室內任一點至最近疏散門或安全出口的直線距離不應大於 30m;當疏散門不能直通室外地面或疏散樓梯間時,應採用長度不大於 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。當該場所設置自動噴水滅火系統時,室內任一點至最近安全出口的安全疏散距離可分別增加
25%。具體要求詳見《規范》圖示5.5.17,以及專題講解:消防安全疏散詳解-觀眾廳、展覽廳、多功能廳、餐廳、營業廳、開敞式辦公區等。
第五章 消防設施
一、室內消火栓系統:
餐飲建築的室內消火栓系統,依公共建築的相關規定執行。
二、自動滅火系統:
1、單、多層商店建築中,以及任一層建築面積大於 1500m² 或總建築面積大於 3000m² 的展覽、商店、餐飲和旅館建築,應設置自動滅火系統。(8.3.4)
2、高層餐飲建築以及高層建築的餐飲場所應設置自動滅火系統。(8.3.3)
3、以上情況,除規范另有規定和不宜用水保護或滅火的場所外,宜採用自動噴水滅火系統。
4、餐廳建築面積大於1000m²的餐館或食堂,其烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位應設置自動滅火裝置,並應在燃氣或燃油管道上設置與自動滅火裝置聯動的自動切斷裝置。(8.3.11)
食品工業加工場所內有明火作業或高溫食用油的食品加工部位宜設置自動滅火裝置。(8.3.11)
註:對於外賣和集體用餐配送等情況,可視為無就餐空間的餐飲場所,宜參照本條文要求設置自動滅火裝置。
三、火災自動報警系統:
1、餐飲建築的火災自動報警系統,依公共建築的相關規定執行。
2、設置機械排煙、防煙系統、雨淋或預作用自動噴水滅火系統、固定消防水炮滅火系統、氣體滅火系統等需與火災自動報警系統聯鎖動作的場所或部位,應設置火災自動報警系統。(8.4.1)
四、防煙排煙系統:
餐飲建築屬於公共建築,應按《建規》8.5有關公共建築的要求設置防煙和排煙設施,具體設置要求應依《建築防煙排煙系統技術標準》執行。
五、消防應急照明和疏散指示系統:
1、餐飲建築屬於民用建築中的公共建築,其消防應急照明和疏散指示標志,應參照《建築設計防火規范》10.3章要求以及《飲食建築設計標準》要求設置。其中:
1.1、建築面積大於200m²的營業廳、餐廳等人員密集的場所應設置疏散照明系統。(10.3.1)
1.2、中型及中型以上飲食建築的廚房區域應設置供繼續工作的備用照明,其照度不應低於正常照明的1/5;用餐區域應設置供繼續營業的備用照明,其照度不應低於正常照明的1/10;(5.3.7)
1.3、小型飲食建築的廚房區域、用餐區域,宜設置備用照明,其照度不應低於10lx;(5.3.7)
1.4、一般場所的備用照明啟動時間不應大於1.5s,貴重物品區域和收銀臺的備用照明應單獨設置,其啟動時間不應大於0.5s。(5.3.7)
2、消防應急照明和疏散指示系統的具體設置要求,應依據《消防應急照明和疏散指示系統技術標準》確定。
3、商店、餐飲場所各樓層的明顯位置應設置安全疏散指示圖,指示圖上應標明疏散路線、安全出口、人員所在位置和必要的文字說明。(7.5.2-12)
六、滅火器:
1、餐飲建築及餐飲場所應設置滅火器(8.1.10),其中:
1.1 建築面積在200㎡及以上的公共娛樂場所,客房數在50間以上的旅館、飯店的公共活動用房、多功能廳、廚房,應按嚴重危險級配置滅火器。(附錄D)
1.2 建築面積在200㎡ 以下的公共娛樂場所,客房數在50間以下的旅館、飯店的公共活動用房、多功能廳和廚房,可按中危險級及以上等級配置滅火器。(附錄D)
2、滅火器的具體設置要求,應依據《建築滅火器配置設計規范》確定。
七、其他:
1、廚房區域加工制作區(間)的電源進線應留有一定餘量,配電箱應留有一定數量的備用回路。電氣設備、燈具、管路應有防潮措施。(5.3.9)
2、公共建築的浴室、浴室和廚房的豎向排風管,應採取防止回流措施並宜在支管上設置公稱動作溫度為70℃的防火閥。公共建築內廚房的排油煙管道宜按防火分區設置,且在與豎向排風管連接的支管處應設置公稱動作溫度為150℃的防火閥。(9.3.12 )
第六章 內部裝修要求
餐飲建築屬於民用建築中的公共建築,建築內部裝修應符合《建築內部裝修設計防火規范》要求,其中:
一、民用建築內的庫房或貯藏間,其內部所有裝修除應符合相應場所規定外,且應採用不低於B1級的裝修材料。(4.0.13)
二、建築物內的廚房,其頂棚、墻面、地面均應採用A級裝修材料。(4.0.11)
三、在展廳設置電加熱設備的餐飲操作區內,與電加熱設備貼鄰的墻面、操作臺均應採用A級裝修材料。(4.0.14-2)
四、餐飲建築內部各部位裝修材料的燃燒性能等級,不應低於下列規定:
1、單層、多層餐飲建築及場所,內部各部位裝修材料的燃燒性能等級,不應低於《建築內部裝修設計防火規范》表5.1.1的規定。
2、高層餐飲建築及場所,內部各部位裝修材料的燃燒性能等級,不應低於《建築內部裝修設計防火規范》表5.2.1的規定。
3、地下餐飲建築及場所,內部各部位裝修材料的燃燒性能等級,不應低於《建築內部裝修設計防火規范》表5.3.1的規定。
五、經常使用明火器具的餐廳、科研試驗室,其裝修材料的燃燒性能等級除A級外,應在表5.1.1、表5.2.1、表5.3.1、表6.0.1、表6.0.5規定的基礎上提高一級。(4.0.12)
第七章 涉及人防工程的餐飲建築
設置在人防工程中的餐飲建築,依據《人民防空工程設計防火規范》的相關要求執行。
第八章 補充說明
一、本文所述的餐飲場所,不包括帶頂棚的步行商業街,有頂商業步行街兩側的建築利用該步行街進行安全疏散時的防火要求,參照《建築設計防火規范》5.3.6規定。
二、本文所述的餐飲場所,不包括商業服務網點,商業服務網點詳見:商業服務網點-建築防火及消防設施要求!
三、本文所述的廚房,不包括住宅、公寓及宿舍的套內廚房。
四、對於超大城市綜合體,尚應符合《關於加強超大城市綜合體消防安全工作的指導意見》的相關要求。(公消〔2016〕113 號)
五、本文未涉及的相關要求,依據《建築設計防火規范》有關公共建築的要求,以及《飲食建築設計標準》的要求執行。
第九章 申明
本文所述,均為與餐飲建築特定功能相關的技術標準及規范要求,實際應用中,各項具體要求,應結合相關規范及技術標準執行。
民航、地鐵、輕軌、鐵路、客運等各類場所的餐飲建築,尚應符合各相關專業規范的規定。
第十章 規范爭議及探討
一、商店建築及營業廳等是否可以附設餐飲場所:
餐飲服務屬於商業服務,商店建築可以依自身功能需要附設餐飲場所,基本原則如下:
1、附建在商業建築中的飲食建築,其防火分區劃分和安全疏散人數計算應按現行國家標準《建築設計防火規范》GB50016中商業建築的相關規定執行。(4.1.3)
2、當營業廳內設置餐飲場所時,不再屬於單純的商店營業廳場所,其防火分區的建築面積需要按照民用建築的其他功能的防火分區要求劃分(每個防火分區的最大允許建築面積不再適應《建規》5.3.4所述的商店營業廳場所)。
3、餐飲場所部分應符合相關規范標準要求。
二、酒店、辦公等建築中附設的餐飲場所,怎樣進行建築防火設計?
酒店、辦公等建築設置的供自用的餐飲場所,不影響酒店、辦公建築的定性,按酒店、辦公建築進行建築防火設計,其中,滿足《建規》5.5.17第4項的餐廳、包廂、宴會廳等,可參照《建規》圖示5.5.17圖示7處置。參考專題:多功能廳、餐廳消防安全疏散詳解!
三、多層餐飲及飲食建築,是否需要採用封閉樓梯間?
1、附屬在商業建築中的餐飲及飲食建築,按商業建築的相關規定執行,除與敞開式外廊直接相連的樓梯間外,均應採用封閉樓梯間。(4.1.3、5.5.13)
2、單獨建造的餐飲建築,規范沒有明確要求,對於檔次較高的場所,其使用功能及火災風險類似於商業建築,除與敞開式外廊直接相連的樓梯間外,宜採用封閉樓梯間。
3、機關、學校和企事業單位內部的食堂建築,消費人群固定,通常不會採用太高的裝修標準,可以採用敞開樓梯間。
四、怎樣確定餐飲場所的安全疏散人數?
1、飲食或餐飲建築可根據用餐區域的每座最小面積計算安全疏散人數,用餐區域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規定。( 4.1.2 )



註1:快餐店每座最小使用面積可以根據實際需要適當減少。
註2:內部服務和管理人員的數量可根據核定人數確定。
2、附建在商業建築中的飲食建築,其防火分區劃分和安全疏散人數計算應按現行國家標準《建築設計防火規范》GB50016中商業建築的相關規定執行(4.1.3)。根據《建築設計防火規范》5.5.21要求,商店的疏散人數應按每層營業廳的建築面積乘以表5.5.21-2規定的人員密度計算。



3、用餐區域以外的其他部位人數 ,可按核定人數確定。註:附屬辦公室等也可以參照《辦公建築設計規范》確定。
五、怎樣確定餐廳、宴會廳、包廂等的安全疏散距離?
1、附建在酒店、旅館等場所,主要供酒店、旅館自用的餐飲場所, 按 《建規》表 5.5.17 中的“ 旅館建築”確定安全疏散距離;其他情況的 餐飲場所及飲食建築,按 《建規》表 5.5.17中的“其他建築”確定安全疏散距離。
2、一、二級耐火等級建築內的餐廳、宴會廳、包廂等的安全疏散距離,當疏散門或安全出口不少於 2 個時,其室內任一點至最近疏散門或安全出口的直線距離不應大於 30m;當疏散門不能直通室外地面或疏散樓梯間時,應採用長度不大於 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。當該場所設置自動噴水滅火系統時,室內任一點至最近安全出口的安全疏散距離可分別增加
25%。具體要求詳見《建規》圖示5.5.17。 附專題: 消防安全疏散詳解-多功能廳、餐廳等。
第十一章 餐飲建築-主要術語
1、餐館:接待消費者就餐或宴請賓客的營業性場所。為消費者提供各式餐點和酒水、飲料,不包括快餐店、飲品店、食堂。(2.0.1)
2、快餐店:能在短時間內為消費者提供方便快捷的餐點、飲料等的營業性場所,食品加工供應形式以集中加工配送,在分店簡單加工和配餐供應為主。(2.0.2)
3、飲品店:為消費者提供舒適、放松的休閑環境,並供應咖啡、酒水等冷熱飲料及果蔬、甜品和簡餐為主的營業性場所,包括酒吧、咖啡廳、茶館等。(2.0.3)
4、食堂:設於機關、學校和企事業單位內部,供應員工、學生就餐的場所,一般具有飲食品種多樣、消費人群固定、供餐時間集中等特點。(2.0.4)
5、自助餐廳:顧客以自選、自取的方式到取餐臺選取食品,根據所取食品的樣數付賬或支付固定金額後任意選取食品,是餐館、快餐店、食堂餐廳的一種特殊形式。(2.0.5)
6、用餐區域:飲食建築內供消費者就餐的場所,包括各類餐廳、包間等。(2.0.6)
9、步行商業街:供人們進行購物、飲食、娛樂、休閑等活動而設置的步行街道。(2.0.9)
10、商業服務網點:設置在住宅建築的首層或首層及二層,每個分隔單元建築面積不大於300m²的商店、郵政所、儲蓄所、理發店等小型營業性用房。商業服務網點包括百貨店、副食店、糧店、郵政所、儲蓄所、理發店、洗衣店、藥店、洗車店、餐飲店等小型營業性用房。(2.1.4)
11、超大城市綜合體:是指總建築面積大於 10 萬平方米(含本數,不包括住宅和寫字樓部分的建築面積),集購物、旅店、展覽、餐飲、文娛、交通樞紐等兩種或兩種以上功能於一體的超大城市綜合體。(公消〔2016〕113 號)
內容轉自:消防資源網
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